Rehwildrezepte

Rehgulasch mit Gemüse

 

Für 4 Personen:
800 g Rehgulasch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
½ TL Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 EL Pflanzenfett
1 Zwiebel, 2 Karotten
1 Stück Sellerie
1 Glas Rotwein
½ l Gemüsebrühe
2 EL Tomatenmark
1 TL Oregano
1 rote und grüne Paprikaschote
2 EL Pflanzenfett
150 g gemischte Waldpilze
1 Tasse gehackte, gemischte Kräuter
1 Prise Hefewürze
Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung:
Das Rehgulasch waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt zerkleinern und an das Fleisch geben. Das Fett erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten.
Das Gemüse würfeln, zum Fleisch geben und mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Das Tomatenmark und den Oregano unterziehen. Den Bräter verschließen und im auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Backofen 60 bis 70 Minuten schmoren.

Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen, in Streifen schneiden. Das Fett erhitzen und die Paprikastreifen darin glasig schwitzen. Die geputzten Waldpilze dazu geben und kurz mitschwitzen.

Die gehackten Kräuter unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Garende das Gemüse zum Rehgulasch geben und nochmals kräftig abschmecken.

Je nach Geschmack mit einer Prise Hefewürze abrunden. Das Rehgulasch anrichten, mit Kräuterzweigen ausgarnieren und mit Spätzle servieren.

 

 

Geschmorte Rehkeule

 

Für 4 Personen:
1,5 kg Rehkeule ohne Knochen Salz Pfeffer aus der Mühle
1 TL Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 TL Kräuter der Provence
1-2 EL Butterschmalz
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 säuerliche Äpfel
1-2 EL Tomatenmark
1 Schuß Rotwein
3/8 l Gemüse- oder Wildbrühe
1 Schuß Sahne
1-2 EL Preiselbeeren
1 Prise Johannisbrotkernmehl
1 Prise Cayennepfeffer
je einige Tropfen Zitronensaft, Obstessig und Preiselbeerlikör

Zubereitung:
1. Die küchenfertige Rehkeule waschen, trockentupfen, mit einer Küchenschnur binden und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
2. Die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in einem Mörser zerreiben, mit den Kräutern der Provence vermischen und das Fleisch damit einreiben. Etwas Schmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum Farbe nehmen lassen.
3. Die Zwiebeln, die Karotten und die Äpfel schälen, in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Den Bräter verschließen und das Ganze im auf 180 bi 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen 80 bis 90 Minuten schmoren lassen.
4. Nach Ende der Garzeit die Rehkeule herausnehmen, warmstellen, die Sauce im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren, in einen Topf geben, mit Sahne verfeinern, die Preiselbeeren untermischen und je nach Geschmack mit Johannisbrotkernmehl binden. Die Sauce mit Preiselbeerlikör aromatisieren und kräftig mit einigen Tropfen Zitronensaft und Obstessig kräftig abschmecken.
5. Die Rehkeule in Scheiben schneiden mit der Sauce überziehen, anrichten, ausgarnieren und servieren.

 

 

Rehkoteletts mit Honigsauce

 

Für 4 Personen:
8 Rehkoteletts
1 EL geschrotete schwarze Pfefferkörner
1 TL geschrotete Wacholderbeeren
1 TL geriebene Zitronenschale
1 TL geriebene Orangenschale
Fett zum Braten
1 Zwiebel
250 g Pfifferlinge
100 g Weintrauben
3/8 l klare Wild- oder Bratensauce
4 EL Honig
2 EL Obstessig
4 cl Himbeergeist
Salz
Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Petersilie
½ Bund Schnittlauch

Zubereitung:
Die Rehkoteletts mit Küchenkrepp abtupfen und bereitstellen. Die Pfefferkörner mit den Wacholderbeeren, der Zitronenschale und der Orangenschale vermischen, die Rehkoteletts damit kräftig einreiben und über Nacht ziehen lassen.
Fett in einer Pfanne erhitzen und die Rehkoteletts je nach Geschmack medium oder durch braten, herausnehmen und warm stellen.

Im verbliebenen Bratfett die fein gehackte Zwiebel glasig schwitzen. Die fein geschnittenen Pfifferlinge dazu geben, die Weintrauben darüberstreuen und kurz mitschwitzen. Mit Wild- oder Bratensauce auffüllen und aufkochen lassen.

Mit Honig, Obstessig, Himbeergeist, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rehkoteletts anrichten, salzen, pfeffern und mit der Sauce überziehen. Mit gehackten Kräutern bestreut servieren.


Unser Tipp:
Das Schneiden der Rehkoteletts kann im Haushalt manchmal zu kleinen Schwierigkeiten führen, wenn Sie kein Hackbeil oder keine Knochensäge besitzen. Dann können Sie entweder den Rehrücken beim Metzger schneiden lassen oder ganz einfach nur die Filets auslösen. Die Filets werden dann nach Rezept verarbeitet. Als Beilage für dieses Sonntagsgericht serviert man Serviettenklöße und einen Speck-Rosenkohl.

 

 

Wildmedaillons auf Tomatenscheiben

 

Für 4 Personen:
8-12 Rehmedaillons
1/2 Tasse Olivenöl
1-2 EL grüne Pfefferkörner
1 Schuß Rotwein
2 cl Weinbrand
1 TL Kräuter der Provence
100 g Frühstückspeck in Scheiben (Bacon)
2 Knoblauchzehen
2 Fleischtomaten
400 g Kartoffeln
Fritierfett
Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung:
Die Medaillons waschen und trockentupfen. Das Öl mit den Pfefferkörnern, dem Rotwein und dem Weinbrand vermischen. Die Kräuter der Provence untermischen, über die Medaillons verteilen und zwei Stunden ziehen lassen.
Den Speck in einer Pfanne braten, herausnehmen und bereitstellen. Die Knoblauchzehen schälen, hacken, ins Bratfett geben, anschwitzen.

Die Tomaten in Scheiben schneiden, kurz im Fett erhitzen und bereitstellen. Die Kartoffeln schälen, in dünne Streifen schneiden und im heißen Fritierfett goldgelb ausbacken.

Die Medaillons ins Knoblauchfett geben und je nach Geschmack medium oder durch braten.

Die Speckscheiben anrichten, die Tomatenscheiben darauf legen und die Medaillons auf die Tomaten legen.

Die Kartoffeln dazu legen, mit Kräuterzweigen ausgarnieren und sofort servieren.

 

 

Rehfilet (aus dem Rücken) auf Burgundersauce

 

Für 4 Personen:
600 g ausgelöster Rehrücken
1 kg Rehknochen
50 g Butter
400 g Röstgemüse (Sellerie, Möhren, Porree, Zwiebeln oder TK-Produkt)
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
50 g Tomatenmark
2-3 EL Mehl
1 l Burgunder Rotwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1-2 EL Preiselbeergelee
4 Portionen glasierte Äpfel

Zubereitung:
Das Fleisch in vier Teile à 150 Gramm schneiden und unter fließendem Wasser waschen, trockentrupfen und kühl stellen.
Die Rehknochen hacken und mit der Butter in einem Bräter anbraten. Das Röstgemüse kleinschneiden, zu den Knochen geben und kräftig anbraten. Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner sowie das Tomatenmark unterrühren und weitere fünf bis acht Minuten rösten.

Mit Mehl bestäuben, durchrühren und mit Rotwein auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mäßiger Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen.

Anschließend die Sauce abpassieren und auf einen dreiviertel Liter einreduzieren lassen.

Das Preiselbeergelee unter die Sauce ziehen, nochmals abschmecken und das Ganze binden.

Das Fleisch von beiden Seiten je nach Geschmack vier bis fünf Minuten braten und ruhen lassen. Das Gericht zusammen mit den glasierten Äpfeln und beispielsweise Mandelbällchen servieren.