Hasenkeule mit Rotkohl

Für 4 Personen:
4 küchenfertige Hasenkeulen
Salz,
Pfeffer aus der Mühle
einige Wacholderbeeren,
Senfkörner und Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2-3 EL ger. Orangenschale
1 EL Kräuter der Provence Pflanzenfett zum Braten
500 g Röstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Karotten)
2-3 EL Tomatenmark
je 1/4 l Orangensaft,
Rotwein und Gemüsebrühe
2-3 EL Mehl
1 1/2 Becher Sahne
2-3 EL Orangengelee
1-2 EL Obstessig
4 cl Orangenlikör Zitronenmelissezweige

Zubereitung:
Die Hasenkeulen waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Wacholderbeeren, die Senfkörner und die Pfefferkörner mit dem Lorbeerblatt im Mörser zerreiben. Die geriebene Orangenschale mit den Kräutern der Provence dazugeben, vermischen, und die Hasenkeulen damit einreiben. Etwas Pflanzenfett in einem Bräter erhitzen, und die Keulen darin Farbe nehmen lassen. Das Röstgemüse kleinschneiden, zum Fleisch geben und kurz mitrösten. Das Tomatenmark einrühren, ebenfalls mitrösten und mit Orangensaft, Rotwein und Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen. Die Hasenkeulen im Ofen bei 180 bis 200 Grad Celsius anderthalb bis zwei Stunden schmoren lassen.

Eine halbe Stunde vor Garende das Mehl mit der Sahne glattrühren, zum Fleisch geben, und das Ganze bei offenem Topf fertiggaren. Nach Ende der Garzeit die Hasenkeulen herausnehmen und bereitstellen. Die Sauce durch ein feines Küchensieb passieren, in einen Topf geben, mit Orangengelee, Obstessig und Orangenlikör verfeinern, nochmals abschmecken. Die Sauce mit den Keulen, anrichten, mit Zitronenmelissezweigen ausgarnieren und mit Kartoffelkroketten und Rotkohl servieren.

Hasentopf mit gekeimten Linsen

Für 4 Personen:
4 küchenfertige Hasenkeulen Salz Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL geschrotete Wacholderbeeren
1 TL geschrotete schwarze Pfefferkörner 1 TL Majoran 4 EL Pflanzenfett 1 Zwiebel 2 Karotten
1 Stück Sellerie
2-3 EL Tomatenmark
3-4 EL Mehl
1/4 l Rotwein
1/4 l Gemüsebrühe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt

Außerdem:

je 1/2 rote, grüne und gelbe Paprikaschote
200 g Waldpilze
100 g gekeimte Linsen
1 Schuß Rotwein
2 EL Preiselbeermarmelade
1 TL Kräuter der Provence

Zubereitung:
1. Die Hasenkeulen auslösen und das Fleisch in Würfel oder Streifen schneiden. Waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer, den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern und dem Majoran kräftig würzen.
In einem Bräter etwas Fett erhitzen und das Fleisch Farbe nehmen lassen. Das geputzte Gemüse in Würfel schneiden, dazugeben und mitschwitzen.
2. Das Tomatenmark unter-rühren und mit Mehl bestauben. Mit Rotwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen.
3. Rosmarin, Thymian und das Lorbeerblatt dazugeben und das Ganze im auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Backofen 70 bis 80 Minuten schmoren lassen.
4. In der Zwischenzeit etwas Fett erhitzen und die geputzten und in Streifen geschnittenen Paprikastreifen darin glasig schwitzen.
5. Die geputzten Pilze kleinschneiden, zu den Paprikaschoten geben und mitschwitzen. Die Linsen unterheben, mit Rotwein ablöschen, die Marmelade und die Kräuter untermischen, und vier bis fünf Minuten köcheln.
Nach Ende der Garzeit die Paprika-Pilz-Mischung unter das Hasengulasch heben, das Ganze nochmals abschmecken, anrichten, ausgarnieren und servieren.

Kurzgebratene Hasenrückenfilets mit Gemüsevariation

Für 4 Personen:
4 Hasenrückenfilets Salz Pfeffer aus der Mühle
1 TL Majoran
1 TL Thymian
2 EL Pflanzenfett
4 cl Weinbrand
1 Zwiebel
Saft von 1 Orange
2 EL bittere Orangenkonfitüre
1 Glas Weißwein
3/8 l gebundene Wildsauce
Obstessig
Für die Gemüsevariation: 2 Fenchelknollen
8-12 Fingermöhrchen
400 g Blumenkohlröschen
1 Zucchini
1/2 l Gemüsebrühe
1 Zwiebel
4 EL Kürbiskerne
1 Becher Sahne
1 Prise Meersalz
1 Prise weißer Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Muskatpulver
1 Prise Johannisbrotkernmehl

Zubereitung:
1. Die Hasenrückenfilets unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian kräftig würzen.
2. Das Fett erhitzen und die Filets darin braten. Die Filets mit Weinbrand flambieren, herausnehmen und bereitstellen.
3. Für die Sauce die gehackte Zwiebel im verbliebenen Bratfett glasig schwitzen. Den Orangensaft mit der Konfitüre unterrühren, mit Weißwein ablöschen und mit der Wildsauce auffüllen.
4. Alles zu einer sämigen Sauce verkochen und mit etwas Obstessig süßsauer abschmecken.
5. Das Gemüse entsprechend putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
6. Die Gemüsebrühe erhitzen und das Gemüse je nach Garzeit darin bißfest garen.
7. Die Zwiebel würfeln und glasig schwitzen. Die Kürbiskerne und das Gemüse dazugeben.
8. Die Sahne angießen, das Gemüse mit Meersalz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Johannisbrotkernmehl binden.
9. Die Hasenrückenfilets mit dem Gemüse anrichten, mit der Sauce überziehen und servieren.